Warenrenditen im Gastgewerbe – Teil II

Warenrenditen

Im Teil I dieser Serie wurden

  • die Darstellung der Warenrenditen,
  • die Sollwerte der Warenrenditen im Schweizer Gastgewerbe,
  • die Problematik der gewichteten Warenrenditen dargestellt.

Weicht der effektiv ausgewiesene Warenrenditen-Faktor von jenem der gemäss in der Preiskalkulation festgelegten Wert um mehr als zwei Prozentpunkte ab, sollte eine Analyse der Fehlerquelle unternommen werden.

Hier werden die häufigsten Fehlerquellen für abweichende Ergebnisse bei den Warenrenditen analysiert.

Inventar

Im Gastgewerbe werden üblicherweise die eingekauften Waren direkt auf ein Warenaufwand Konto belastet. Dementsprechend muss bei Erstellung von einem Zwischen- bzw. Jahresabschluss ein stichtagbezogenes genaues Wareninventar aufgenommen werden.

Damit kann eine allfällige Reduktion im Warenbestand gegenüber der Vorperiode (somit muss die Abnahme als zusätzlichen Warenaufwand für die Betrachtungsperiode belastet werden) bzw. eine Zunahme im Warenbestand gegenüber der Vorperiode (somit muss die Zunahme als Gutschrift für die Betrachtungsperiode gebucht werden).

Die physische Inventaraufnahme muss zwingend mit dem letzten Tag der Betrachtungsperiode übereinstimmen. Ist dies nicht der Fall, ist entweder die Inventarbewertung mangelhaft oder eine mühsame Nachbearbeitung aller Waren Lieferungen vor bzw. nach dem Stichtag unumgänglich.

Je nach Umsatzsparte hat die Bedeutung vom Wareninventar eine sehr unterschiedliche Gewichtung. Typischerweise sind die Inventarwerte bei Wein oder Bier hoch, bei Kaffee oder Küche relativ tief. Fehler bei der Inventaraufnahme haben damit einen unterschiedlichen Effekt auf die entsprechenden Warenrenditen.

Inventaraufnahme

Falsch gezählt:

  • Der Preis in der Warenbestandsliste bezieht sich auf Preis pro Flasche, gezählt wurden Kartons.
  • Derselbe Artikel befindet sich an mehreren Lagerorten, wobei einer davon vergessen wird.
  • Der aktuelle Einkaufspreis für einen bestimmten Artikel weicht von jenem auf der Warenbestands-liste ab.
  • Bereits angebrochene Behälter werden nicht berücksichtigt. Zum Beispiel Bierfass.

Warenwertberechnung (Anzahl Einheiten X Preis je Einheit):

  • Letzter Preis gemäss Einkaufsrechnung wurde nicht auf der Warenbestandsliste nachgeführt.
  • Preis in der Tabelle bezieht sich auf Flaschen gezählt wurden Kartons.
  • Abgelaufene Ware wird nicht aussortiert bzw. entsprechend gekennzeichnet.
  • Einkaufspreis in Fremdwährung wurde nicht in Schweizer Franken umgerechnet

Weitere Warenrenditen-relevante Aspekte

Inventurzeitpunkt:

  • Warenlieferung fällt in die Betrachtungsperiode (Monat Mai) und wird dementsprechend dem Warenverbrauch belastet, wird aber bei der Inventaraufnahme nicht mitgezählt.
  • Warenlieferung fällt in die Betrachtungsperiode (Monat Mai) und wird bei der Inventaraufnahme mitgezählt, jedoch die Rechnung im Folgemonat (Juni) belastet.

Gratislieferungen:

  • Wird die gratis erhaltene Ware zum üblichen Verkaufspreis serviert/getippt muss auch die Gratisware im Inventar zum normalen Einkaufspreis berücksichtigt werden bzw. Der entsprechende Einkaufswert auf dem Warenaufwand Konto belastet werden.
  • Wird die gratis erhaltene Ware zu einem reduzierten Preis serviert/getippt muss dies bei der Berechnung der gewichteten Warenrenditen berücksichtigt werden.

Rückvergütungen:

Traditionell rechnen viele Lieferanten in der Gastrobranche per Jahres-Saisonende Rückvergütungen über den Wert der in der abgeschlossenen Periode erfolgten Lieferungen ab. Diese Rückvergütungen können einen wesentlichen Einfluss auf die ausgewiesenen Warenrenditen haben. Es bieten sich zwei unterschiedliche Buchungspraktiken für diese Rückvergütungen an:

  • Verbuchung auf spezifische aufwandsmindernde Erfolgskonten. In diesem Fall haben die erhaltenen Rückvergütungen keinen Einfluss auf die Warenrenditen. Diese Variante bietet den zusätzlichen Vorteil, dass die effektiv erhaltenen Rückvergütungen transparent und nachvollziehbar auf zwei Erfolgskonten (eines je Mehrwertsteuersatz) ausgewiesen werden.
  • Verbuchung auf den Warenaufwandskonten (Aufwands mindernd). In diesem Fall haben die erhaltenen Rückvergütungen einen direkten Einfluss auf die ausgewiesenen Warenrenditen. Sofern Zwischenabschlüsse (Monats-Quartalsabschlüsse) erstellt werden, werden die unterjährig berechneten Renditen von jenen die per Ende Geschäftsjahr berechnet werden, abweichen, es sei denn bei den Zwischenabschlüssen entsprechende erfolgswirksame Abgrenzungen gebucht werden.

In der nächsten Folge dieser Serie werden die typischen Probleme bei der Analyse der ausgewiesenen Warenrenditen behandelt.

Gastbeitrag von:


Matias Wolf
WOLF – Counting Results
Zollikerstrasse 250
8008 Zürich
www.wolf-counting-results.ch

Gra

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