Warenrenditen im Schweizer Gastgewerbe – Teil III

Warenrenditen Restaurant

Im Teil I dieser Serie wurden

  • die Darstellung der Warenrenditen,
  • die Sollwerte der Warenrenditen im Schweizer Gastgewerbe,
  • die Problematik der gewichteten Warenrenditen dargestellt.

Im Teil II dieser Serie wurden

  • die häufigsten Fehlerquellen bei der Wareninventaraufnahme,
  • die Fehlbewertungen der Inventur,
  • die Spezialfälle “Rückvergütungen und Gratislieferungen“ behandelt.

In der vorliegenden abschliessenden Folge der Serie, sollen Konzepte zur Analyse abweichender
Ist-Warenrenditen dargestellt werden.

Teil 1 : Umsatzerfassung

  • Ist der Nettoumsatz je Sparte (nach Abzug der im Verkaufspreis enthaltenen Mehrwertsteuer) als Vergleichszahl für die gesamte Betrachtungsperiode richtig erfasst?
    • Sind die Spartenumsätze für jeden Tag im Monat plausibel?
    • Oder wurde beispielsweise bei einem Bankett der gesamte Umsatz als KÜCHE in der Registrierkasse getippt?
  • Fand während dem abgeschlossenen Monat ein besonderer Anlass statt?
    Beispielsweise ein Strassenfest wobei abweichende Preise praktiziert wurden für die verkauften Artikel?
    Je nachdem ob diese Preise höher bzw. tiefer als die im Betrieb praktizierten liegen, wird das einen direkten Einfluss auf die ausgewiesenen Warenrenditen haben.
  • Wurden Waren die auf die entsprechenden Warenaufwandskonten belastet wurden gratis abgegeben?
    Ist dies beispielsweise beim offerierten Schnaps der Fall, muss eine Umbuchung zugunsten vom Warenaufwand Spirituosen, zulasten vom Werbeaufwand vorgenommen werden.
  • Sofern Kunden Gratisleistungen angeboten werden, zum Beispiel jede zehnte Pizza ist gratis, wird im Normalfall der gemäss Registrierkasse ausgewiesene Umsatz bereits entsprechend geschmälert.
    Der für die Gratisleistung erfolgte Warenaufwand, muss Ende Monat gemäss Registrierkassen Statistik dem entsprechenden Warenaufwandskonto gutgeschrieben bzw. dem Werbungskonto belastet werden.
  • Ist der Anteil an sogenannten Mixgetränken (Cocktails oder Longdrinks die einen Anteil an Mineral und Spirituosen beinhalten oder Kaffee mit Schnaps) wesentlich, muss dafür gesorgt werden, dass:
    • die entsprechenden Artikel in der Registrierkasse als Split Artikel programmiert werden, sodass der gewünschte Anteil in die beiden Erlöskonten gebucht werden, oder
    • im Rahmen vom Monatsabschluss aufgrund der Artikel-Umsatzstatistik der Registrierkasse, eine entsprechende Umbuchung des in der Registrierkasse nicht erfassten Spartenerlöses vorgenommen werden.

Teil 2 : Verschiebungen im Warenaufwand

  • Wurden Waren die auf die entsprechenden Warenaufwandskonten belastet wurden zum Einkaufspreis abgegeben (Verkauf an Stammkunden oder Mitarbeiter) sollte dies nicht in der Registrierkasse getippt werden, sondern direkt in der Ausgabenkasse als Warenaufwands-minderung gebucht werden.
  • Werden eingekaufte Waren einem anderen Verwendungszweck zugeführt als dies bei der Kontierung der Einkaufsbelege angenommen wurde, muss dies durch eine Umbuchung zulasten des Warenaufwandskontos der den tatsächlichen Einsatz entspricht, zugunsten des ursprünglich bei der Verbuchung vom Einkaufsbeleg belasteten Kontos, korrigiert werden.
    Dies trifft zum Beispiel bei eingekauften Spirituosen oder Wein die in der Küche verwendet werden.
  • Wird eine Neubewertung vom Wareninventar vorgenommen, (zum Beispiel bei langjährig gelagerten Weinen) sollte dies über per Ende Geschäftsjahr über ein separates Warenaufwand Konto gebucht werden, um die ausgewiesenen monatlichen Warenrenditen nicht zu beeinflussen.
  • Sofern eingekaufte Artikel wegen überschrittenem Ablaufdatum entsorgt werden müssen, sollte dies durch eine individuelle Aufwandsbuchung in der Finanzbuchhaltung festgehalten werden. (Der Aufwand ist zwar als Warenaufwand zu berücksichtigen, die entsorgten Artikel wurden jedoch nicht über den Umsatz verkauft. Je nachdem wie der Betrieb organisiert ist, ist der Einkaufschef oder der Küchenchef für die Lagerhaltung verantwortlich.)

Teil 3 : Auch plausible Warenrenditen sind keine Garantie dafür, dass nicht geschwindelt wird

  • Kaffee/Espresso: tippt der Servicemitarbeiter ein Café auf der Registrierkasse und teilt die gefüllte Tasse auf zwei Espressotassen um und kassiert vom Gast die Konsumation in bar, wird zwar der Gast einen verbesserten Espresso erhalten, der findige Servicemitarbeiter betrügerisch sein Einkommen verbessern, die Rendite wird jedoch in Ordnung sein.
  • Bringt der betrügerisch agierende Servicemitarbeiter die eigene Schnapsflasche in den Betrieb so muss er nicht alle verkauften Drinks tippen und kassiert vom Gast die Konsumation in bar. Auch bei diesem Beispiel, wird die gemäss Buchhaltung ausgewiesene Warenrendite durchaus plausibel erscheinen, der Gastrobetrieb wird aber laufend betrogen.

Diese Liste lässt sich beliebig mit weiteren Beispielen fortsetzen. Dies soll jedoch in einem anderen Blogbeitrag ausführlich dargestellt werden.

Für Fragen im Zusammenhang mit den obigen Themen stehe ich jederzeit gerne zur Verfügung.

WOLF – Counting Results

Matias Wolf
WOLF – Counting Results
Zollikerstrasse 250
8008 Zürich
www.wolf-counting-results.ch

Gra

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